EPA-style通信

旬の魚を食べよう-鰹のおはなし

鰹は日本人にとってなじみ深い魚で、鰹節に利用されるだけでなく、音から好んで食がられてきました。
「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」という句をご存じでしょうか。江戸中期の俳人・山□素堂の作です。目には鮮やかな青葉」、耳には美しい鳴き声の「ほととざす」、食べておいしい「初鰹」と、春から夏にかけ、江戸の人々が好んだものを俳句に詠んでいます。
当時、初鰹は「まな板に 小判一枚 初鰹」とうたわれるほど極めて高価なものでしたが、「初鰹は女房子供を質に置いてでも食え」といわれるほどの人気でした。少し待てば盛りになり、味や値段も安定するのですが、それを待つのは野暮というもの。初物に手を出すのが江戸っ子の粋の証だったようです。

鰹には年に2回の「旬」があり、それぞれ「初鰹」「戻り鰹」と呼ばれています。鰹は潮の流れに合わせて、日本を縦断するように移動しています。春から初夏にかけて九州の南の方から黒潮にのって北上し、北海道の南まで辿り着くと、秋にはUターンして今度は産卵に備えて南下し始めます。
北上中の3月から5月頃に水揚げされたものが初鰹、南下中の9月から10月頃に水揚げされたものが戻り鰹です。
初鰹は餌場に向かう途中で水揚げされるため、赤身でさっぱりとした味わいが特徴です。一方、戻り鰹は餌をたっぷり食べているのでとても脂がのっています。

鰹のおいしい食べ方といえば「たたき」か「お刺身」です。鰹は、火を通すとパサついてしまうので、焼き魚や煮魚にはあまり向いていません。加熱調理をする場合は、フライをおすすめします。

新鮮な鰹を見分けるポイント

一匹丸ごとであれば、体の縞模様がはっきりしていて表面がザラザラしているもの、太っていて身に張りがあるかどうか。また、ほかの魚と同様、黒目がはっきりしていて目が澄んでいるかどうかもチェックしてください。

切り身であれば、いうまでもなく赤色が鮮やかなことがポイントになります。茶色くなっているものは鮮度が悪いです。また、切り□が虹色に光っているものを新鮮だと勘違いする人もいますが、これは鮮度が落ちて身の脂が浮いてきたものなので避けましょう。

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