EPA-style通信

今が旬「ハモ」のおはなし

関西の初夏を代表する魚「ハモ」。その昔、とても暑い夏場の京都に、明石や淡路島などから生きたまま運ぶことができた数少ない魚でした。その生命力から、京都では猛暑を乗り切るスタミナ源として、今日に至るまで盛んに食べられています。京都の人たちにとって、ハモは貴重な食材だったのですね。

さて、ハモは見た目のとおり、大きく分けるとウナギやアナゴの仲間です。紀伊水道、瀬戸内海が名産地。暖海性の魚で、関東以北と日本海側ではほとんど見られません。沿岸よりの海底か砂泥地、岩礁付近で夜間に活動します。夏の産卵期に外洋から沿岸に寄ってくるといわれていますが、詳しい生態はまだまだ謎です。口が大きく、鋭い歯が特徴で、魚類、エビ・カニ類、イカ・タコ類等を捕食しています。

白身魚。長くやや硬い小骨があるので、骨切りにするか、すり身にして利用します。皮は硬いのですが、大阪では、細かく刻んで酢の物などにして食べています。
ハモの骨切りは、京都の料理人がはじめたといわれていて、一人前になるのに8~10年かかるという難しい技術です。骨切りは一寸(約3.3センチ)に24~26の包丁を入れて、口にあたらないようにします。

そんなハモの旬は年2回。「梅雨の水を飲んで育つ」といわれるように、夏の産卵期に向けて脂が乗りはじめる6~7月に1度目の旬を迎えます。この時期のハモはさっぱりとした味わいです。
2度目の旬は、産卵を終えて旺盛な食欲を満たし、体力を回復させた10~11月です。脂が乗り、身も肥えた晩秋のハモは「金ハモ」「名残ハモ」などと呼ばれ、濃厚な味わいでフライや鍋がおすすめなのだとか。

おいしいだけではありません。ハモにはコンドロイチン硫酸、EPA、DHAなどのカラダが喜ぶ栄養素がたっぷり含まれています。小骨も一緒に食べてしまうので、カルシウムも摂りやすい。

味良し、カラダに良しときたら、食べるしかないですね。今年の夏も暑くなりそうですので・・・。

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